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中国有多少西餐厅(中国较大的西餐厅连锁)人均35元的九寸披萨，中国最“本土”的西餐厅直营店超过400家。

文|专业餐饮网三月

有一家神奇的餐厅。

疫情下，大部分连锁餐饮企业日子不好过，却逆势增长。总公司年营收超过84亿人民币，利润翻了两番！

主要开在北上广等一线城市。但是客户单只在35元，400多家直营店都是靠“极致性价比”开出来的！

而且商场里的餐厅换了一茬又一茬，却厚颜无耻地屹立在商场里。开了十几年的老店不在少数，生命力超级强！

萨莉亚，号称“中国最本土的西餐厅”、“意大利沙县小吃”！

它有哪些可供我们餐饮企业借鉴的管理策略？

“意大利沙县小吃”，

疫情下，利润增长了4倍！

萨莉亚虽然是一家意大利餐厅，但实际上是一家日本公司，成立于1973年，至今已有49年历史。1999年上市，在亚洲拥有1500多家门店，全部为直营店。

2003年12月，它进入中国市场，并在上海开了一家店。目前在中国有400多家店，都是直营店。

1.超便宜，人均35元，西餐厅性价比之王。

萨莉亚被称为“意大利沙县小吃”，它更大的标签是质优价廉。

在一碗面一杯奶茶要30元的一线城市，萨莉亚一般人只要35元，可能是很多人有信心点全菜单的西餐厅。

烤米饭14元/份，面食16元/份，9寸披萨25元/份。8块钱的饮料，可乐雪碧咖啡，坚持下去就好。

想提升格调，9块钱可以喝一杯赤霞珠。

有人说是在这里：“20块钱能吃饱，30块钱能吃好，40块钱基本上要被扶出墙了。”。

价格低廉，产品丰富。萨莉亚的菜单包括11类约100种产品，包括沙拉、披萨、意大利面、甜点、汤、米饭、烘焙食品、葡萄酒和饮料。

难能可贵的是，它的价格差不多十年没怎么变。

根据萨莉亚的统计，2022财年的Q2，每位客人的消费金额达到了较高水平，折合人民币37.1元，其中日本客人的单笔金额略高，达人民币38.45元；国际市场，主要是中国，34.6元。

2.“学生和工人的天堂”，主导商场十多年。

这么便宜，能好吃吗？

根据网上的评论，价格并不是萨莉亚的唯一优势，80%的消费者都是冲着萨莉亚的口味去的：“蒜蓉烤田螺绝对独一无二”、“闭着眼睛都不会错”。

每当有人批评萨莉亚不好吃，粉丝就跳出来掩饰错误：

“这样的价格，这样的成分，还需要自行车。”

“如果你不爱，请绕道。如果你追求的是高档和高消费，就不要来这个在魔都这么久的老店了。”

以及顾客总结：“披萨利亚不是便宜的好吃，而是贵的比好吃的多。同位置，萨莉亚胜。”

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萨莉亚被称为学生党的天堂，有小学生，中学生，大学生。毕业不久，饱受压力的工人们在这里得到了美食的慰藉。

更值得注意的是，好吃又便宜的食物让萨莉亚的店铺拥有了超强的生命力。

在美团的平台上可以看到，萨莉亚在上海、北京、广州的门店都开了七八年了，很多都收录了十几年。

在餐厅平均寿命只有508天，餐饮业和商场基本上三四年就要换一次的背景下，萨莉亚能屹立不倒就显得尤为难得。

3.年营收超过84亿元，在全国三大区开设了近400家直营店。

菜品价格低，质量好，萨莉亚只做外卖，不做外卖。

它能赚钱吗？答案是，它不仅赚钱，而且它

据日经中文网报道，萨莉亚发布的最新数据显示，2022财年(截至2022年8月)营收将增长19%，至1500亿日元(约合人民币84.4亿元)，合并净利润预计增长4倍，至86亿日元(约合人民币4.84亿元)。远高于疫情发生前的2019财年，增幅超过36亿日元(约合人民币1.73亿元)。

目前，萨莉亚在中国大陆市场主要由三家分公司管理：2003年，上海萨莉亚成立；2007年，广州萨莉亚成立；北京萨莉亚成立于2008年。

这些地区的上一财年业绩均有不同程度的增长：以上海为中心的市场规模更大，营收3.65亿元，同比增长17.8%，以广州和北京为中心的市场营收分别为2.84亿元和1.44亿元，同比分别增长28.7%和20.1%。

在截至2月底的过去6个月中，萨莉亚在国际市场的扩张基本上集中在中国市场，在上海新开了10家门店，广州13家，北京4家，香港3家。截至2月底，上海有152家门店，广州有136家，北京有85家，香港有57家。

萨莉亚逆势增长的启示：

极致性价比是大众餐饮的唯一出路！

其实萨莉亚的低价和创始人的品牌理念有很大关系。

1973年，正彦在日本千叶县创办了萨莉亚。起初是一家只有36个座位的西式小餐馆，生意惨淡。经过一番分析，他把问题归结于价格过高，于是他把菜品的价格降到了原价的70%，顾客开始在门口排队。

“便宜的价格”成为萨莉亚的一大标志，也让雅彦意识到“真正好吃的东西应该是既便宜又好吃的”，这也成为萨莉亚的经营理念。

但是很多人很好奇，萨莉亚这么低的客单怎么赚钱？

1.降本增效，萨莉亚的低成本“杀手锏”

当然只是便宜没用而已。赚钱才是真本事。

萨莉亚有两把降本增效的刷子：

首先，它很“省”，宁愿做“接收方”。

在选址上，萨莉亚的门店大多位于一流商场的三流角落，租金便宜；而且还专门“抓漏”，倒闭的酒店直接换招牌，室内简单换一下就营业了，大大降低了装修成本和装修时间。

供应链也很成熟。通过自建农场种菜，建设生产物流基地，在各地设立半成品加工厂，打通上下游，减少中间商费用，控制成本。

再者，很“快”，声称“厨房里没有菜刀”。

因为它的中央厨房已经非常成熟，所有可以集中的厨房操作都转移到中央工厂进行规模化处理。基本上店里可以傻瓜式经营，即使在午餐繁忙时段，厨房工作人员也只需要两三个人就可以做到。

所以上菜速度很快。一旦测试，完成15道菜只需要9分58秒。

最后是非常“精细化”，成立专门的部门，研究如何提高人的效率。

萨莉亚有一个部门专门负责“消除时间浪费，节省开支”。这个部门开发了一系列高效工作的小技巧来提高人们的效率。

比如专门设计了可以自动排水的拖把，规定拖地要按照“U”字来做，提高拖地效率；

上菜不需要托盘，因为托盘一次只能上一两个菜，如果直接用手，一次可以上三四个菜。回到厨房后，要顺手把空盘子收起来。

自制番茄切刀，把番茄放在机器上，马上就可以切了。整个过程只需要几秒钟.

为了控制人工成本，萨莉亚实行* * * * *用工模式，重点考核“工时周转率”，即一个员工在一个小时内所能达到的营业额，注重单位时间内的劳动效率。

这一系列的精细化运营，值得每一家餐厅学习。

2、宽带客户，各个年龄段，拥有超强活力。

赛泽里

这是因为萨莉亚打破了人们对高端西餐的认知，以极致的性价比自动吸引顾客，忠诚顾客可以继续消费。

你会发现萨莉亚的客户群足够广，从小到大几乎都赚过客户的钱。

从年龄跨度来说：萨莉亚是很多人的童年记忆，有一波学生粉；毕业工作后，手头紧可以来；等你结婚成家了，也可以带着孩子去吃饭，还可以大手一挥，豪迈地说“别拘束”…

在场景的维度上：十几块钱就可以吃到一顿还算丰盛的饭，二十几块钱可以和朋友聚会，五十几块钱可以点琳琅满目的菜。

超长待机，这是很多餐饮企业的梦想，是极致性价比带来的持久价值。

3.疫情对消费能力的影响下降，性价比高的餐厅更受欢迎。

不过，萨莉亚一度被认为是上气不接下气。

但在疫情冲击、消费降级的背景下，又“死灰复燃”了。

疫情下，经济紧缩，人们捂着口袋过日子，外出就餐的频率降低，对物价的敏感度越来越高，消费变得相对成熟和理性。

人们不愿花钱，预防性储蓄增加了。数据显示，2020年居民消费倾向降至62%的历史低位，而人均存款增加7500元。2021年消费倾向上升至64%，但仍低于疫情前水平。

于是“口红效应”就发挥了作用。

“口红效应”是一种经济现象，也被称为“低价产品的偏好趋势”。意味着经济不景气时口红往往会卖得好，意味着消费能力下降时，人们愿意购买性价比相对更高的消费替代品。

所以那些高端西餐厅屡屡传出关店倒闭的消息：去年年底，有20年历史的轻食西餐厅新元素因亏损严重、资金链断裂，宣布进入破产清算程序；1999年成立、见证上海高端西餐发展的米西餐厅，也在2022年无奈落幕.

这给了我们餐饮人的启示：特色餐饮要想在目前生存下去，就不得不融入当地生活，变得大众化。大众消费的本质是极致的性价比，不是说价格低，一定要让客户感受到“价值”！

专业餐饮网总结：

疫情三年，消费降级大局已定。

在购买力缩水的大背景下，那些定位小而贵的餐厅日子普遍难过，关店的消息不绝于耳。

在所有餐饮企业都在抱怨房租、食材、人工成本居高不下的时候，萨莉亚却能保住35元的低客单，逆势增长。它的核心杀手锏就是极致的性价比！

如果公众想要生存，他们必须做他们需要的事情，成为宽带客户群。只有提供持续的价值，持续吸引顾客进店，才能真正跨越周期。

极致性价比是餐饮的本质，也是大众餐饮的唯一出路。

希望它的案例能给你一些启发。

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