“中餐业者自信心的提升也是‘新中餐’与‘老外版中餐’最大的不同。”沈岱曦说,自信心体现在很多方面,现在西班牙很多中餐馆都会在刀叉旁放一双筷子,餐厅的装修也更多地体现中华文化元素;肉夹馍、煎饼馃子等中国小吃加入中餐馆的菜单,深受当地食客欢迎,这在以前也是不敢想象的。
业余时间,夏蓉也在西班牙霍夫曼烹饪学校进修学习。学习期间她常常和老师们交流中餐业在当地的发展,倾听他们的建议,也学习他们将烹饪当做艺术来做的态度。“其实不管是中餐还是西餐,要更好地呈现一道菜,从食材的选择到味道的搭配,从菜品的摆盘到最佳享用时间都要下足功夫。”夏蓉说。
“我们也会通过改刀和变型,让菜品更好地呈现。”夏蓉说,在当地人的饮食习惯里,肉类和海鲜要做到无骨、无壳、无刺、无腥。“于是我们将鱼骨剔除后,将鱼肉改花刀,如一朵朵菊花在盘中盛开,虾仁则裹上面包糠炸制,吃起来香香脆脆。”
“新中餐”也成为当地一些大型活动的时尚之选。沈岱曦和夏蓉的中餐团队常年承接企业年会、艺术展等活动的餐食服务,他们会根据酒店、古堡或博物馆等不同场景,准备契合主题和氛围的中餐菜品。
随着中餐在海外的认知度和认可度越来越高,沈岱曦和夏蓉重新进行市场定位,于2018年和2019年在巴塞罗那创办了以“新中餐”为特色的中国花园餐厅和君子兰餐厅。
“1958年,巴塞罗那第一家中餐馆大华饭店建立,此后中餐业在风雨中持续发展,如今已经有足够的底气征服当地人的味蕾。”沈岱曦说,据不完全统计,巴塞罗那目前有500多家中餐馆,还有很多主打“新中餐”的餐馆在西班牙陆续开起来,一些老牌中餐馆也向“新中餐”方向转型。
“比如,我们会用菠菜汁和墨鱼汁把饺子皮制成不同颜色,在区分荤素的同时,也增加视觉上的美感;在炒饭里加入西班牙著名的黑猪火腿丁,让当地食客更有亲切感;当地人习惯性认为深红色酱汁是咸的,我们就将糖醋里脊的酱汁改成了橘子汁。”沈岱曦说。
沈岱曦认为,不管呈现的方式如何升级,判断一道菜是否合格最基本的标准还是好不好吃,要先满足食客的口和胃,才能谈中餐文化的弘扬。“未来我们还会不断学习和探索,让更多人体验到舌尖上的中华文化。”(完)
拉斯维加斯官网在西班牙从事中餐业近30年,巴塞罗那中餐业协会会长沈岱曦和妻子夏蓉自称“老中餐人”。从经营“老外版中餐”到探路“新中餐”,他们致力于让中国味道在西班牙引领“新食尚”。
“过去很长一段时间,当地人对中餐的印象是便宜的快餐。”沈岱曦和夏蓉接受中新社记者采访时说,早年间中餐业者迎合当地人口味,改造出一套“老外版中餐”,代表菜是春卷、三鲜炒饭和杏仁鸡,以至于在很多当地人印象里中餐只有这几道菜。
在沈岱曦和夏蓉看来,“新中餐”要突破传统中餐理念,不断吸纳和融合住在国的食材和烹饪方式。在追求地道口味的同时,也注重菜品的摆盘和呈现,将传统中式元素和现代审美相结合。
沈岱曦和夏蓉1995年移民西班牙,刚开始在亲戚家的酒店工作,后来在巴塞罗那拥有了自己的酒店,曾经营“老外版中餐”和连锁自助餐超过20年。
夏蓉说,西班牙的酒店和古堡的厨房设备不适合做中餐,往往要提前在自己的厨房备菜,在与西班牙厨师团队合作时,也会遇到思想和理念的碰撞。“比如他们做南瓜汤等汤品时习惯用机器打碎食材,而中餐习惯把豆腐、菌菇等食材在汤里完整呈现,我就会从中餐烹饪逻辑和食用习惯的角度解释为何这样做。”
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